Bac gastro inox

Qu’est-ce qu’un bac gastro en inox ?

Le bac gastro inox est un récipient standardisé, utilisé principalement dans les cuisines professionnelles pour la préparation, la cuisson, la conservation et le service des aliments. Fabriqué en acier inoxydable, il offre une excellente résistance à la corrosion et est facile à nettoyer. Les restaurateurs, chefs et traiteurs sont les principaux utilisateurs, exploitant sa polyvalence pour divers usages, allant de la cuisson au bain-marie jusqu'à la conservation au réfrigérateur. Son mode de fonctionnement simple et sa conception durable en font un incontournable de l'industrie culinaire.

 

Les différents types de bacs gastro inox

Les bacs gastro inox standards sont les bacs de base, sans perforations ni spécificités particulières. Ils sont utilisés par exemple pour conserver des aliments cuits, comme un ragoût ou une purée. Il existe également les bacs inox mobiles, dotés de roues, pour faciliter le déplacement en cuisine.

Dotés de petits trous, les bacs gastro inox perforés permettent à l'eau ou à la vapeur de s'échapper. Par exemple, après la cuisson des légumes à la vapeur, ces bacs permettent de les égoutter facilement.

Les bacs gastro inox avec un couvercle hermétique sont idéaux pour la conservation des aliments. Un chef, par exemple, peut y conserver une sauce maison, garantissant sa fraîcheur pendant plusieurs jours.

Les bacs gastro inox à fond renforcé sont conçus pour résister à de hautes températures, parfaits pour la cuisson. On peut y cuire directement un plat au four, comme une lasagne.

Les bacs gastro inox antiadhésifs sont traités pour empêcher les aliments de coller à leur surface. Ils sont parfaits pour cuire des poissons ou d'autres mets délicats qui pourraient s'accrocher à un bac ordinaire.

Divisés en plusieurs sections, les bacs gastro inox compartimentés permettent de séparer différents aliments. Ils sont idéaux, par exemple, pour présenter différents types de sushis ou de tapas lors d'un buffet.

 

Les différentes dimensions de bacs gastro inox

Les bacs gastronormes en inox, comme leur nom l’indique, ont adapté la norme GP. Cette norme ne concerne que la longueur et la largeur extérieures des bacs.

Bac GN 1/1 - Dimensions : 530mm x 325mm

C’est la base standard de comparaison, idéale pour la préparation et la cuisson de grands volumes d'aliments. Par exemple, la cuisson d'un poulet rôti ou stockage de grandes quantités de riz pour un banquet.

Bac GN 1/2 - Dimensions : 325mm x 265mm

Moitié de la taille standard, elle est parfaite pour servir des plats principaux ou des accompagnements, tels que des légumes sautés et du quinoa dans un buffet.

Bac GN 1/3 - Dimensions : 325mm x 176mm

Idéal pour servir des garnitures ou des petits accompagnements. Par exemple, pour le stockage et le service de trois types de sauces dans un bar à salades.

Bac GN 1/4 – Dimensions : 265mm x 162mm

Il est utilisé pour de petits ingrédients ou garnitures, tels que des tranches de citron ou des morceaux de fromage.

Bac GN 1/6 - Dimensions : 176mm x 162mm

Idéal pour des portions plus petites ou des ingrédients distincts, par exemple, pour la conservation d’épices ou de petits légumes coupés pour un service rapide.

Bac GN 1/9 - Dimensions : 108mm x 176mm

Il est parfait pour des ingrédients très spécifiques ou des garnitures, tel que le stockage de piments tranchés ou de fines herbes dans un bar à tacos.

La profondeur

Les bacs gastro inox varient également en profondeur, allant de 20mm à 200mm, permettant d'adapter le volume selon les besoins. Les bacs de 15 cm, voire 20 cm de profondeur, sont utilisés essentiellement pour la glace chez les marchands de glaces ou pour les sauces en cuisine. La profondeur la plus commune est celle de 6.5 cm, c’est celle qui offre la meilleure polyvalence.

 

Les avantages du bac gastro inox

La durabilité

L'acier inoxydable est reconnu pour sa robustesse et sa longévité. Contrairement à un bac en plastique qui peut se fissurer ou se briser après de multiples utilisations, un bac inox peut résister à de nombreux cycles de cuisson et de nettoyage sans montrer de signes d'usure.

La résistance à la corrosion

L'inox ne rouille pas et est résistant à la plupart des produits chimiques utilisés en cuisine. Un bac en inox peut être utilisé, par exemple, pour stocker des plats acides comme des tomates ou des agrumes sans risque de corrosion ou de réaction.

L’hygiène

L’inox dispose d’une surface lisse et non poreuse, facilitant le nettoyage et réduisant les risques de contamination. Par exemple, les résidus alimentaires et les bactéries sont facilement éliminés lors du lavage, contrairement à certains plastiques et au bois qui peuvent absorber les odeurs et retenir des microbes.

La compatibilité thermique

Il convient à une large plage de températures (-25° / + 250°), du four au congélateur. Contrairement à un bac en mélamine, le bac inox peut être utilisé pour cuire un plat au four puis le refroidir rapidement dans un bain-marie glacé.

L’inox reste le matériau roi des bacs gastro en raison d’être le seul qui permet une utilisation adaptée à tous les usages et toutes les températures, pour le transport, le stockage (au réfrigérateur), la cuisson (au four), la présentation en vitrine réfrigérée etc.

 

Les critères de choix pour un bac gastro en inox

La taille et la profondeur

La norme gastronorme (GN) détermine la taille des bacs. Par exemple, pour stocker de grandes quantités de soupe, un bac GN 1/1 profond est idéal. En revanche, pour présenter des tranches de fromage à un buffet, un bac GN 1/3 moins profond est plus adapté.

La qualité de l'inox

S’assurer de choisir un bac en acier inoxydable de qualité alimentaire 18/10 ou 18/8. Ces chiffres indiquent le pourcentage de chrome et de nickel, garantissant une bonne résistance à la corrosion. Par exemple, un bac en inox 18/10 est un choix judicieux pour stocker des plats acides comme des marinades à base de vinaigre.

L’épaisseur de la paroi

L'épaisseur détermine la robustesse du bac. Pour des usages intensifs, privilégier une épaisseur de paroi supérieure. Dans une cantine scolaire, par exemple, servant des centaines d'étudiants chaque jour, opter pour un bac avec une paroi épaisse prolongera sa durée de vie.

La compatibilité thermique

Vérifier que le bac est adapté aux températures prévues à l’utilisation, qu'il s'agisse de cuisson, de refroidissement ou de congélation. Pour l’utilisation dans un four à convection, par exemple, vérifier que le bac gastro inox peut résister à des températures élevées.

La facilité d'entretien

Opter pour des bacs avec des coins arrondis pour faciliter le nettoyage et éviter l'accumulation de résidus. Par exemple, dans un restaurant où le temps est précieux, un bac facile à nettoyer permet d'accélérer la rotation des plats.

Les accessoires et les fonctionnalités supplémentaires

Certains bacs peuvent être équipés de couvercles, de poignées ou de grilles pour drainer les liquides. Pour une cuisine qui prépare régulièrement des aliments frits, par exemple, un bac avec une grille intégrée permet de drainer l'excès d'huile facilement.

 

Les conseils pour l’empilage des bacs gastro inox

Vérifier que les bacs sont conçus pour être empilés. La plupart des bacs gastro inox sont fabriqués selon une norme qui permet leur empilement, mais il est toujours bon de vérifier. Par exemple, deux bacs GN 1/1 de marques différentes doivent s'empiler facilement si tous deux respectent les normes gastronormes.

L’empilage à plat

Pour prévenir les déformations, il est recommandé d'empiler les bacs à plat, l'un sur l'autre. Dans un réfrigérateur industriel, par exemple, empiler les bacs contenant des préparations culinaires de manière ordonnée pour optimiser l'espace et garantir une bonne circulation de l'air.

L’utilisation de séparateurs

Pour empiler plusieurs bacs contenant des aliments différents, envisager d'utiliser des séparateurs ou des couvercles entre eux pour éviter toute contamination croisée. Par exemple, pour empiler un bac contenant du poisson cru sur un bac contenant des légumes, utiliser un couvercle sur le bac de poisson pour garantir la sécurité alimentaire.

Ne pas surcharger

Éviter d'empiler un nombre excessif de bacs chargés. Une pile trop haute peut devenir instable et présenter un risque de chute. Si chaque bac pèse 5kg, par exemple, limiter l’empilage de 5 à 6 bacs pour éviter tout risque.

L’alternance des orientations

Pour un empilage plus stable, alterner l'orientation des bacs (un bac avec les poignées vers la gauche, le suivant vers la droite). Cette technique est particulièrement utile pour les bacs plus profonds, garantissant un empilage sécurisé.

 

La personnalisation d’un bac gastro en inox

Une gravure au laser

Grâce à la technologie moderne, la gravure au laser permet d'ajouter des logos, des noms ou d'autres motifs directement sur l'inox. Par exemple, un restaurant souhaitant renforcer sa marque peut faire graver son logo sur chaque bac, garantissant ainsi une reconnaissance instantanée dans une cuisine animée.

Des poignées personnalisées

Les poignées des bacs peuvent être modifiées ou adaptées pour répondre à des besoins ergonomiques ou esthétiques. Un établissement orienté vers le design, par exemple, peut opter pour des poignées en cuir ou en bois pour donner un aspect plus luxueux à leurs bacs.

Des revêtements intérieurs

Certains bacs peuvent être équipés d'un revêtement intérieur antiadhésif ou de couleurs spécifiques. Par exemple, une pâtisserie spécialisée dans le chocolat peut utiliser un bac avec un revêtement antiadhésif pour faciliter le démoulage des préparations chocolatées.

Des dimensions spécifiques

Bien que les dimensions des bacs gastro soient standardisées (par exemple, GN 1/1, GN 1/2), il est possible de commander des bacs avec des dimensions personnalisées pour s'adapter à des équipements ou des besoins uniques. Un traiteur, par exemple, spécialisé dans les événements de grande envergure, peut nécessiter des bacs de dimensions non standard pour s'adapter à son équipement de transport.

Des finitions et des textures

Les bacs peuvent présenter différentes finitions, qu'il s'agisse d'une finition miroir brillante ou d'une finition brossée mate.

Des accessoires adaptés

Des couvercles, des séparateurs ou d'autres accessoires peuvent être conçus spécifiquement pour un bac.

 

La conservation des aliments avec un bac gastro inox

Les bacs gastro inox sont conçus pour supporter un large éventail de températures. Vérifier que l’équipement de refroidissement ou de chauffage maintient une température stable et adaptée. Pour conserver de la viande crue, par exemple, la température doit être maintenue entre 0°C et 4°C pour empêcher la prolifération bactérienne.

L'utilisation de couvercles adaptés aux bacs gastro inox préserve la fraîcheur des aliments en évitant la contamination et la déshydratation. Par exemple, en protégeant une salade avec un couvercle, cela permet d’éviter le flétrissement et de garder les légumes croquants.

Appliquer également le principe du "premier entré, premier sorti" (PEPS) pour assurer la fraîcheur des produits. Éviter de surcharger les bacs, et vérifier que l'air circule correctement autour d'eux, surtout en environnement réfrigéré.

Même si l'inox est résistant, certains aliments très acides peuvent l'affecter à long terme. Placez une feuille de papier cuisson entre le bac et des tranches de citron, par exemple, pour prévenir toute réaction.

 

La congélation avec un bac gastro en inox

L'inox est un excellent conducteur de chaleur. Lorsqu'on le place dans un congélateur, la température descend rapidement, assurant une congélation efficace et uniforme. Par exemple, en versant un bouillon chaud dans un bac gastro inox et en le plaçant au congélateur, il refroidit et se congèle plus rapidement qu'avec d'autres contenants. Contrairement à d'autres matériaux qui peuvent se fissurer à basse température, l'inox est résistant au froid extrême.

Les précautions à prendre

Laissez un espace suffisant au-dessus du niveau des aliments. Certains aliments, comme les liquides, peuvent se dilater en gelant. Avant de congeler des préparations chaudes, il est conseillé de les refroidir à température ambiante ou dans un réfrigérateur. Cela permet d'éviter une augmentation brusque de la température à l'intérieur du congélateur.

 

La conformité sanitaire des bacs gastro en inox

L'inox, matériau de prédilection pour ces bacs, est reconnu pour sa non-porosité. Cela signifie qu'il n'absorbe ni ne retient les bactéries, assurant ainsi une surface de stockage propre. Conçue pour être facilement nettoyée et désinfectée, la surface lisse de l’inox empêche l'accumulation de résidus alimentaires.

La conformité aux normes françaises

En France, les équipements utilisés en restauration doivent répondre à des normes précises, regroupées sous l'appellation "normes NF". Les bacs gastro inox de qualité respectent ces normes, assurant ainsi une sécurité alimentaire optimale.

Les normes de refroidissement et de chauffage des aliments

Beaucoup de bacs gastro inox sont conçus pour supporter de larges plages de températures, par exemple, un bac peut passer d’un bain-marie chaud directement à un espace de refroidissement rapide, conformément aux exigences de manipulation sécurisée des aliments.

 

Les méthodes de prévention contre les taches et la décoloration des bac gastro inox

Le rinçage immédiat

Après chaque utilisation, rincer immédiatement le bac pour éliminer les résidus alimentaires, en particulier s'ils sont acides ou salés. Par exemple, après le stockage d’une salade vinaigrée, rincer le bac rapidement pour éviter que le vinaigre ne tache ou ne décolore l'inox.

Un séchage approprié

Après le lavage, sécher toujours les bacs avec un chiffon doux pour éviter les taches d'eau. L'eau du robinet peut laisser des dépôts minéraux qui peuvent tacher l'inox si elle sèche naturellement.

Eviter les produits abrasifs

Ne pas utiliser de tampons à récurer ou de nettoyants abrasifs, car ils peuvent rayer la surface et rendre l'inox plus susceptible aux taches. Si des aliments sont collés, faire tremper le bac plutôt que de le gratter avec une éponge métallique est préférable.

Des nettoyants spécifiques pour l'inox

Pour les taches tenaces, utiliser des nettoyants spécialement conçus pour l'inox pour éliminer les taches de calcaire ou les traces de doigts.

Attention aux agents chlorés

Éviter l'exposition prolongée au chlore ou aux solutions chlorées, car elles peuvent corroder ou décolorer l'inox.

Un stockage adapté

Lors du stockage, éviter de superposer des bacs humides ou de les empiler avec des produits chimiques ou corrosifs.

Attention aux aliments salés

Les aliments salés peuvent provoquer des petits points de corrosion s'ils restent en contact prolongé. Pour le stockage d’olives dans une saumure salée, par exemple, vérifier que le bac est conçu pour une utilisation prolongée avec des solutions salées ou changer fréquemment la saumure.